Weil Lebkuchen im Mittelalter neben Zimt, Ingwer, Anis und Koriander auch mit Pfeffer gewürzt wurden, heißen sie bis heute auch Pfefferkuchen. Damals wurde stark gewürzt; ein Rezept von 1600 fordert 300 g Gewürze auf drei Pfund Mehl. Heutige Lebkuchen hätten wohl fad geschmeckt. Lebkuchen zählen in Deutschland und angrenzenden Regionen seit jeher zu den Weihnachtsspezialitäten. Vom 14. Jahrhundert an waren Lebkuchenbäcker eine eigene Zunft. Die Zubereitung des schweren Lebkuchenteigs erforderte spezielle Kenntnisse. Er bestand aus dunklem Mehl, das mit Honig vermischt wurde und musste so lange ruhen, bis er gegoren war. Lebkuchenbäcker verzierten ihre Lebkuchen und ließen sie bei Bäckern backen.
Als Lebkuchenstadt wurde Nürnberg berühmt, da sie als Honigstadt bekannt war. Kaiser Karl IV. soll die Gegend um Nürnberg „des Kaisers Reichsbienengarten“ genannt haben. Honig und Mehl waren die wichtigsten Grundstoffe von Lebkuchen. Nürnberg wurde zum Zentrum der Lebkuchenherstellung, und die Lebkuchenbäcker entwickelten spezielle Rezepturen und Techniken, um den Teig zu verarbeiten und die Lebkuchen zu verzieren. Die Kombination aus regionalen Zutaten und handwerklicher Fertigkeit machte Nürnberger Lebkuchen zu einer besonderen Delikatesse, die bis heute weltweit geschätzt wird.